ТОП-30 УЗБЕКСКОЙ КУХНИ: ЧТО ПОПРОБОВАТЬ В УЗБЕКИСТАНЕ
ГЛАВНЫЕ БЛЮДА УЗБЕКСКОЙ КУХНИ
Путешествуя в Узбекистан, трудно отделить классический туризм от гастрономического. Кухня здесь настолько тесно переплетена с обычаями и традициями, что понимаешь – рассказывать бессмысленно, это стоит увидеть, а еще лучше – попробовать!
Гастрономический и винный тур в Узбекистан из Москвы «Вкус Востока» и "Винные дороги Востока" востребованы уже на протяжении нескольких лет. Дегустации и мастер-класс строятся вокруг «хедлайнеров» узбекской кухни:
· Плов
· Казан-кабоб
· Манты
· Сомса
· Лагман
· Шашлык
· Шурпа
· Дымляма
· Машхурда
· Норын
Перечисленные узбекские блюда представлены в программах гастрономических туров Dolores Travel. В первой части ТОП-30 узбекской кухни поближе познакомим с "великолепной десяткой". В следующих - с узбекскими блюдами, подходящими для вегетарианцев, а также специальными угощениями, что готовятся на праздники. Завершением коллекции станут 10 блюд, уходящих в историю - их рецепты дошли до нас из прошлого века.
1 ПЛОВ
Начинает подборку конечно же главное национальное блюдо Узбекистана – плов. Сразу отвечаем на вопрос: «в каком городе Узбекистана лучше всего попробовать плов?». Ответ: в каждом. Известно 200 разновидностей плова – удивитесь непохожести ингредиентов и технологии, внешнего вида, и конечно, неповторимости вкуса плова в Ташкенте, Самарканде или Бухаре. Каждый среднеазиатский народ считает плов "своим" национальным блюдом, но "узбекский" вариант включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО! Плов в Узбекистане - не только любимое блюдо мультинациональных узбекистанцев, это часть культуры, обрядовой и социальной жизни. Пловом празднуют рождение детей, обрезание, свадьбы... На плов принято приглашать и для решения деловых вопросов. Только имейте в виду - многовековой обычай определил четверг как всеузбекский день плова. Поэтому, если запланировали дегустацию на этот день недели – приезжайте в «Ошхону» как можно раньше.
2 КАЗАН КАБОБ
Казан-кабоб в Узбекистане считается «мужским» блюдом, в силу базовых ингредиентов – мяса и картошки, придающих ощущение сытости и насыщения. Казан-кабоб представлен в меню каждой чайхоны, но, как и в случае с пловом, считается, что каждый узбек должен уметь готовить его самостоятельно. Рецептура незамысловата – мясо (баранина, телятина, или даже курица) предварительно солится на протяжении двух часов. Подходящим к казан- кабобу считается мясо на косточке или ребрышках. Отдельно обжаривается во фритюре из масла и жира до полуготовности картошка, приобретая в итоге насыщенный вкус, золотистый цвет и хрустящую корочку. Картошка добавляется к тушенному в казане мясу, солится, заправляется специями и томится на медленном огне. Чем больше времени ингредиенты проведут в казане, тем нежнее будет фактура и выразительнее вкус казан-кабоба.
3 МАНТЫ
Технология приготовления следующего популярного блюда узбекской кухни напоминает клецки из русской традиции, хотя корнями восходит к Китаю, где называются «баоцзы», и пришло в Центральную Азию вместе с уйгурским народом. Несмотря на элементарный состав ингредиентов для теста – мука, вода, яйца и соль, поддается оно не каждому. На гастрономических мастер-классах наши туристы завороженно следят за манипуляциями мастериц, у которых получается тонкое как паутинка тесто - и удивительным образом не рвется, несмотря на огромное количество сочной мясной начинки. Каноническая толщина пласта - 1 мм. При каждом накручивании теста на скалку его и доску посыпают тонким слоем муки. В отличие от остальных национальных блюд, готовятся манты без применения масла и обжарки – на пару, поэтому подходит людям с ограничениями в питании. Традиционно манты готовятся с нарезным мясом баранины или говядины, но в Узбекистане также часто встречаются варианты с тыквой или картошкой. Так развеивается миф, что кухня Узбекистана не подходит вегетарианцам – возьмите это блюдо на заметку.
4 СОМСА
Если задавались вопросом, как выглядит фаст-фуд по-узбекски, знакомьтесь – сомса. Несмотря на популярность в стране выпечки, вроде пирожков «гумма», татарских беляшей и чебуреков, шаурмы и лаваша, ничто из них не сравнится по-популярности с сомсой в Узбекистане, и вот почему:
- блюдо сытное, не приедается - треугольники из теста фаршируются мясом с луком, картошкой и сыром, зеленью и тыквой
- доступное – в среднем10 центов США за штуку
- компактное - удобно есть «на бегу»
«Джизакская» сомса, родом из одноименного города, расположенного по пути в Самарканд из Ташкента, стала самостоятельным гастрономическим брендом в Узбекистане. Ароматная сомса из тандыра – узбекской печи, полная сочного мяса невероятно аппетитна и вкусна. Увидите очереди в Узбекистане в обеденное время – с вероятностью в 99% там готовят превосходную тандырную сомсу.
5 ЛАГМАН
Лучшим лагманом в Узбекистане считается тот, что приготовлен вручную от первого до последнего ингредиента. Самая трудоемкая часть процесса – приготовление лапши, но результат оправдывает усилия. Для приготовления лапши готовый пласт снова посыпают мукой, накручивают на скалку трубкой, затем складывают гармошкой и нарезают лапшу нужной длины. Нарезанную лапшу стряхивают от подпыла и приступают к варке. К мясу баранины или говядины добавляется болгарский перец, чеснок, лук и свежая зелень – в итоге лапша пропитывается великолепным соусом, образуемым в процессе тушения мяса и овощей, но это базовый рецепт.
Лагман, так же, как и плов, отличается особенностями приготовления в зависимости от региона:
- готовится как суп с большим количеством бульона - «уйгурский» вариант, считающийся классическим
- подается в качестве "второго" блюда – жареный «ковурма» лагман.
Для приготовления ковурмы-лагман, лапша обжаривается на сковороде с перцем, луком и томатной пастой, напоминая спагетти. Неожиданная деталь – украшением лагмана при подаче выступает жареное яйцо.
Однозначно стоит пробовать оба варианта и самостоятельно определять фаворита. Запланирован тур в Хиве - не упустите экзотический, хорезмский лагман «Шивит-ош». «Шивит» переводится как укроп, на котором настаивается вода для теста, и в нашинкованном виде включается в состав лапши, а к параллельно готовящемуся рагу из мяса и овощей добавляется также молочный соус. Хорезмский лагман известен как «зеленая лапша» и непохож ни на одну региональную разновидность, эксклюзив, заслуживающий быть представленным в коллекции гастрономических впечатлений об Узбекистане. Но что объединяет региональные разновидности лагмана, помимо лапши и мяса - это пышный букет специй. На базарах продается готовый, собранный вручную набор свежих пряностей для блюда.
6 ШАШЛЫК
Шашлык – обожаемое мясное блюдо Центральной Азии. Прогуливаясь по городам Узбекистана, отовсюду настигает дразнящий аромат. Кулинарных дел мастера подбирают даже специальные дрова - из фруктовых деревьев, ведь в таком тонком искусстве важна каждая деталь. Используется также баранина и говядина, аппетитные кусочки мяса перемежаются вкраплениями курдючного сала для сочности. Встречается и экзотический шашлык из перепелки, называемой по-узбекски «бедона». Даже в самой скромной шашлычной встречается десяток разновидностей шашлыков – гиждуванский, кавказский, с печенью, рыбное и куриное филе. В популярном самаркандском кафе их 99! Приготовленные на углях мангала овощи – помидоры и баклажаны, кабачки, болгарский перец и грибы неимоверно вкусны. Овощи выступают и в качестве гарнира, и как самостоятельное блюдо, что придется по душе вегетарианцам. Поддается с маринованным уксусом луком и красным перцем.
7 ШУРПА
Шурпа – наваристый мясной суп, готовится на огне, преимущественно из филе баранины. Добавляются крупные ломтики картофеля и моркови, лука и чеснока. Шурпа приправляется свежей зеленью укропа, кинзы и петрушки - запах непередаваемый! Готовится на медленном огне – так сохраняется прозрачность, а технология извлекает из мяса максимум питательных веществ. О поразительных целительных свойствах шурпы рассказывал еще Абу Али ибн Сино, известный в Европе как Авиценна, и рассматривал этот узбекский суп как лекарство от хворей, связанных со сниженным иммунитетом (тогда суп готовился без картошки). Шурпа рекомендуется в употребление ослабленным людям после болезни, когда требуется повысить тонус жизненных сил – это первое, и приятное средство при простуде. Шурпа в Узбекистане – популярный вариант первого блюда. Зимой суп насыщает и согревает, но и жарким летом не менее любим.
8 ДЫМЛЯМА
Дымляма в Узбекистане – еще одна фантастическая вариация на тему овощного рагу с мясом. Название в тюркских языках означает «процесс тушения, томления». Готовится в казане или горшочках, с мясом баранина-говядина, и овощами без малейших изъянов: картошкой, луком, морковью, капустой, перцем и чесноком. Важна технология приготовления – овощи добавляются слоями, т.к порядок выкладки влияет на вкус и пропитку соками, мясо по традиции укладывается на дно. Дымляма готовится на медленном огне на протяжении нескольких часов. Набор специй к дымляме также подбирается поваром самостоятельно, но следуя негласному правилу мясо баранины должно приправляться черным перцем, раскрывающим и усиливающим яркость вкуса. Собирая вручную набор специй к дымляме, не забудьте приобрести тмин, добавляющий пикантности.
9 МАШХУРДА
Машхурда – традиционный суп Узбекистана, пришедший сюда вместе с уйгурской культурой. В силу климатических условий большинство растений здорово приживается и в пятерке стран Центральной Азии, и в Китае. Это относится и к главному ингредиенту блюда – машу, обойденному вниманием представителю семейства бобовых. К нему в дуэт идет рис, не обойдется и без овощей – лук и морковь, картофель или репа, болгарский перец, помидоры и чеснок. Одинаково гармонично к машу подходит и мясо говядины, и баранины. Готовится в казане, на живом огне с маслом, где предварительно обжаривается острый перец, а затем, в уже пряном масле обжаривается само мясо, и только потом лук и другие овощи с зирой и паприкой – уже на этом этапе желудок начинает будоражить фантастический запах, напоминающий шашлык. Подается с зеленью и катыком. Суп машхурда – популярный выбор для первого блюда осенью и зимой за счет калорийности и согревающих свойств. Если добавить в него имбирь – от простудного озноба не останется и следа.
10 НОРЫН
Норын – еще одно популярное блюдо Центральной Азии. Готовится на базе приготовленной вручную лапши, так же, как и в лагмане. Но если в качестве мяса ожидаете увидеть здесь уже ставшие привычными баранину и говядину, то зря – аутентичный норын готовится только с кониной. Приготовление занимает не один час и требует запаса терпения, поэтому, также, как и плов, нарын принято готовить семьей или компанией друзей – чтоб и работа шла быстрее, и время пролетало отраднее. Маринование одного только мяса специями – базово это соль,зира и черный перец, занимает 5-6 часов, и смесь рекомендуется перемешивать каждые 60 минут. Тесто для нарына подходит в течение часа, после чего отваривается с неотлучным вниманием повара, чтобы не прилипало. Приготовление нарына напоминает увлекательный тимбилдинг, одной парой рук даже поварам трудно обойтись, поэтому это обоснованный выбор для заказа в ресторане.
ЧАСТЬ 2. ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА И ДЕСЕРТЫ
В первой части списка блюд узбекской кухни не найти ни одного без мяса. Топ-10 узбекской кулинарии будто созданы для тех, кто не видит жизни без ароматных и сытных мясных яств. Однако на этом, презентация гастрономических богатств не заканчивается. Радостная весть для приверженцев вегетарианства – во втором десятке мясо не встречается ни разу! Еще больше приятного найдут для себя коллекционеры сладостей. Сегодня рассмотрим:
· самый популярный салат в Узбекистане
· овощи и фрукты (по бытовой классификации, не ботанической)
· хлеб – еще один гастрономический символ узбекистана
· кисломолочные продукты
· безалкогольные и алкогольные напитки
· десерты, что готовятся на религиозные праздники в Узбекистане
11 ОВОЩИ
В Узбекистане растут восхитительные овощи:
· помидоры
· огурцы
· баклажаны
· болгарский перец
· картофель
· свёкла
· капуста
· тыква
· редис
· редька
Овощи — основа для большинства узбекских блюд помимо мяса, риса, макарон и гороха. Незамысловатый салат с овощами, выращенными в Узбекистане приобретает неузнаваемо иной вкус и аромат – попробуйте сами! Продолжительного поиска в меню с нужным описанием не случится – ачичук неизменно на первом месте, и готовится по умолчанию даже там, где раздел «Салаты» отсутствует!
АЧИЧУК
Ачичук – самый популярный салат в Узбекистане, который гармонирует кажется с каждым узбекским блюдом: пловом, манты, шашлыком, лагманом, шурпой...Несмотря на бесхитростную рецептуру – помидор с огурцами, луком, периодически встречается базилик, а приправляется солью – ачичук восхитительно вкусен! Салат получается удивительно лакомым за счет исключительно органического происхождения овощей, что выращиваются местными жителями, и щедрому узбекскому солнцу. Must-have для сторонников правильного питания! В узбекской кухне нет салатов с майонезом – это наследие русской и европейской кухни, что прижилось в стране. Овощи заправляются молочными продуктами местного происхождения, как к примеру «катык», о котором писала Дина Рубина, но это уже претензия на звание "самостоятельное лакомство", о них речь пойдет далее. Кстати, соленое ассорти, присутствующее в меню национальных блюд также пришло из России, здесь характернее приготовление салатов из свежих овощей.
ДЕСЕРТЫ В УЗБЕКИСТАНЕ
12 ФРУКТЫ
Какие фрукты растут в Узбекистане:
· яблоки
· груши
· абрикосы
· персики
· сливы
· гранаты
· хурма
· инжир
- Россыпь ягод — черешня и вишня, клубника, малина, ежевика, облепиха
- И конечно неотъемлемый гастрономический символ Узбекистана – арбузы и дыни.
В Узбекистане не так давно стали выращивать лимоны – у них насыщенный вкус и запах! Это стало влиять и на предпочтения в чаепитии – если прежде было принято пить чай без сахара и молока, то теперь чай с лимоном подают в каждой чайхане!
СУХОФРУКТЫ И ОРЕХИ
Сухофрукты – еще один неизменный атрибут узбекского достархана! В древности высушенные фрукты и ягоды стоили дорого и расценивались роскошным подарком. Подают перед трапезой, в качестве перекуса или легкого десерта к чаю, который в Узбекистане традиционно пьется без сахара. Это элемент вежливости, поэтому не удивляйтесь, увидев вазочки с орешками и изюмом в приемных компаний или банков.
Изюм и курага, засахаренный миндаль и арахис неспроста стали востребованным сувениром на память об Узбекистане!
Предприимчивые узбеки любят абрикосы, из которых впоследствии и получается курага, Технология запрещает сушку с косточками, поэтому они извлекаются, обжариваются и солятся. Местный вариант снэков к пиву готов — это восхитительное лакомство! Да, пиво популярно в Узбекистане, но продается только в ресторанах, барах и специальных магазинах. Еще в Узбекистане примечательное вино, но об этом позже.
ДЕСЕРТЫ НА ПРАЗДНИКИ В УЗБЕКИСТАНЕ
13 СУМАЛЯК
Главное яство «Восточного Нового Года» - праздника Навруз готовится из проросших ростков пшеницы, как символ возрождения природы и новой жизни. Согласно традиции, сумаляк положено готовить только в весенний период, но в торговых сетях продается круглый год. По канону, сумаляк готовится неделю – в древности жители собирались вместе и по очереди дежурили у казана впечатляющих размеров. Сумаляк требует внимания, постоянного помешивания, поэтому нельзя оставлять поспевающее лакомство без присмотра ни на минуту. Текстура похожа на тягучую сладкую пасту, любителям «Нутеллы» определенно понравится! Говорят, что рецепт сумаляка древний как мир – с такой предысторией яство не может не обрасти легендами. Вера в целебные свойства жива и по сей день – сумаляк во время приготовления впитывает энергию, добрые слова, мысли и песни людей, что не отходили на него ни шаг, становясь таким образом квинтэссенцией благотворной энергии, что непременно чудесно скажется на физическом и душевном самочувствии каждого. Нет и единого мнения о названии праздничного угощения:
· предположение 1: происходит от слова «сума» что переводится как раз как «запаренная пшеница»
· предположение 2: расшифровывается как «легион 30 ангелов», которые и подарили чудесный рецепт человечеству.
14 НИШОЛДА
Еще один праздничный узбекский десерт – белоснежная и тягучая нишолда, популярная также и у бухарских евреев, и у соседей по Центральной Азии. Нишолда готовится в священный Рамадан. Это месяц обязательного для мусульман поста и один из пяти столпов ислама. Подается на «ифтар» - прием пищи, разрешенный после захода солнца. Готовится из сахара, воды, лимонного сока, яичного белка и корня растения етмак (мыльный корень), миловидного и душистого. Етмак дает смеси органическую желе-консистенцию, и полезные вещества. 21 век берет свое и для взбивания смеси используется миксер, но прежде применялся тонкий венчик под названием «чулчуп». Важно добиться такой плотности, чтобы венчик ровно стоял во взбитой массе. У мастеров строгие критерии оценки – «правильно» приготовленная нишолда не расслаивается на протяжении нескольких дней. Прохладный десерт подается на праздничный достархан как правило в пиале, и посыпается бадьяном, употребляется в чистом виде. Неописуемо вкусное лакомство!
15 ХАЛВА
Говоря об восточных сладостях было бы преступлением не упомянуть халву, навевающую атмосферу 1000 и 1 Ночи – сладость не нуждается в представлении. Без скромности, халва — одно из величайших достижений восточного кондитерского искусства, чья плотная мягкая консистенция напоминает «помадку». Готовится на базе подсолнечного или кунжутного масла с медом, сахарным сиропом и лимонным соком, яичным белком и какао, ванилью и шоколадом. Визуальным и вкусовым украшением халвы выступают грецкие орехи, фисташки, миндаль. Иногда добавляются сухофрукты, для «кислинки». Халве отведено место и на праздничном столе на Новый год, Навруз и на каждой церемонии чаепития.
Популярна в Узбекистане и тахинная халва, обладающая специфичным вкусом за счет кунжутной пасты, выступающей главным веществом в составе, помимо воды, яичного белка и сахарного сиропа – такая халва застывает в течение 3 суток.
16 БОГУРСАК
Хрустящие богурсаки подаются в Узбекистане на праздничный стол к священному празднику мусульман – Рамадан Хайит. Тесто замешивается на сливочном масле с мукой, сахаром и яйцами. Богурсак подобен пончику, обжаривается во фритюре. Подается десертное лакомство к чаю. Иногда богурсаки поливают жидким медом или присыпают сахарной пудрой, хотя сладкие и сами по себе.
НАПИТКИ В УЗБЕКИСТАНЕ – ЧТО ПОПРОБОВАТЬ ИЗ МЕСТНОЙ ЭКЗОТИКИ
17 ЧАЙ
Церемония чаепития в Узбекистане входит в топ-3 обычаев, связанных с гастрономией вместе с пловом и хлебом. О чае, как части культурной и социальной жизни узбекского народа, говорит даже популярность специальных заведений – «чайханы», где встречаются и отдохнуть, и поговорить о делах. Это самый популярный напиток в Узбекистане. Чайные листья завариваются в чайник, настаиваются пару минут, делается «кайтар-майтар» - чай наливается в пиалу и переливается обратно в чайник, действо повторяется трижды. Таким образом чай набирает цвет и вкус. В Узбекистане принято наливать чай до половины пиалы – таким образом демонстрируется желание чтобы гость задержался подольше, и приятная беседа продолжалась. В зависимости от региона, где-то популярнее зеленый чай, где-то черный, как примеру в Ташкенте, но оба вида широко представлены в стране.
18 ВИНО
Вопреки стереотипам, в Узбекистане представлена винодельческая культура – 42 завода. Самое старинное предприятие расположено в Самарканде – это завод Ховренко, функционирующий с 1868 года, где за основу десертных вин берутся исключительно узбекские сорта винограда:
• Гулякандоз
• Ширин
• Алеатико
• Ликерное Каберне
Особенность узбекского винограда, в следствие солнечного климата состоит в высокой концентрации сахара – доходит до 35%, в то время как европейским винам характерно не более 18%.
Основоположником развития виноделия в Узбекистане стал русский предприниматель Дмитрий Филатов. История Филатова нетипична. Дмитрий — не зажиточный наследник, предпринимателем стал благодаря графу Тургеневу. Граф славился истинным ценителем вина, и заметив подобную страсть и в подчиненном Филатове, завещал часть имущества для создания собственного дела. В те годы в Узбекистан уже пришла армия Российской Империи. В этом солнечном, полном новых перспектив крае Дмитрий Филатов стал изучать узбекские сорта винограда, и уже спустя 15 лет завоевал золотую медаль на выставке вин в Париже. С тех по и по сей день продукция завода по-прежнему остается экспортным продуктом. А в качестве сувенира на заводе покупают знаменитый «Самаркандский Бальзам».
19 УЗБЕКСКИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
Узбекские кисломолочные блюда заслуживают того, чтобы быть отдельной категорией, и как сохранившееся наследие кочевой жизни (технология дает «вторую» жизнь молоку), и как интересный и вкусный элемент национальной кухни. Рекомендуем:
Катык – кислое молоко, по консистенции похожее на густой йогурт. Употребляется и самостоятельно с хлебом, и как дополнение к мясу и наваристым супам. Катык в Узбекистане – еще и старинный beauty-секрет для здоровья волос и кожи.
Сюзьма напоминает творог, но более мягкой консистенции и с выразительным солоноватым вкусом. Подается с зеленью и красным молотым перцем. Так же употребляется с хлебом и мясом. Сюзьма всегда представлена в ресторанах, но как ни странно, может не отображается в меню – не забудьте спросить!
Курт – популярный местный снек. По форме – круглый шарик, состав: сюзьма, кислое молоко и соль. Встречается курт с базиликом, красным перцем или даже копченый. Курт в Узбекистане продается везде – у дорог, в мини маркетах и алкогольных магазинах, т.к. используется в стране еще и как излюбленная закуска к пиву.
Каймак – среднее между сметаной и сливками, употребляется так же как катык и сюзьма.
Айран – это холодный, молочный напиток, напоминающий жидкий йогурт, смешанный с солью и часто – базиликом. База – молоко (использоваться может не только коровье, но даже козье, овечье и верблюжье) и родниковая вода. Айран благотворно действует на желудок и выступает альтернативой сахаросодержащим прохладительным напитком. Айран бодрит и тонизирует, если накануне увлеклись дегустацией местного алкоголя, закажите на утро айран – не пожалеете.
В узбекской кулинарии нашлось место и летним, холодным супам, готовящимся также из кисломолочных продуктов.
Чалоп напоминает всеми любимую окрошку. Готовится из катыка, добавляется редиска и огурцы вместе с зеленью – кинзой, укропом и петрушкой. Подается перед основными блюдами.
Гужа – вкусный кисломолочный суп, спасающий от летней жары в Узбекистане, что настигает уже в 10 утра. В состав входит пшеница, кукуруза – их отваривают на протяжении 4 часов, само собой кислое молоко (катык), кинза и базилик.
20 ХЛЕБ – ТАНДЫР И ПАТЫР НОН (ЛЕПЕШКА ПО-РУССКИ)
Странно говорить о хлебе как об отдельном блюде? Только не в Узбекистане. Древний символ благоденствия всех народов мира не утратил сакрального значения и в современном Узбекистане, в обрядах, и в гастрономической культуре. Нет такого угощения здесь, к которому не подавался бы румяный «нон» - хлеб по-узбекски, только что извлеченный из тандыра. Поэтому, не удивляйтесь, если в каждом ресторане переспросят: «точно хлеб не нужен?» И скорее всего, принесут его вам. Хлеб в Узбекистане — вполне самостоятельное блюдо. К примеру, на завтрак, с чаем, местными кисломолочными продуктами – катыком или каймаком, айраном, кумысом, гужой. Хлеб употребляется с салатом, или даже виноградом, арбузом и дыней.
Круглые лепешки представлены плоскими и объемными, пышными и сдобными (патыр-нон). Сорта объединяет плоская, хрустящая сердцевина, украшенная узорами и посыпанная кунжутными семечками – самая любимая часть лепешки у взрослых и детей. Лепешки запрещено резать ножом как дань старинному обычаю, разламывают руками. Этот обряд входить и в часть семейных ритуалов – когда в дом приходят сваты и хозяева разламывают хлеб, значит свадьбе быть. На саму свадьбу тоже пекут сдобные лепешки с маслом и сливками, как символ будущей сытной жизни молодоженов. Такими лепешками принято угощать и незамужних девушек, чтобы семейное счастье пришло в жизнь.
Конечно, и здесь встречаются сотни региональных вариаций – по вкусу, виду, составу ингредиентов, но самый популярный вид лепешек это самаркандские, собравшие вокруг своих исключительных характеристик не одну легенду. Это гастрономическое чудо Узбекистана, подобия не найти больше нигде в мире! Тяжелые по весу, необъятные по объему, из плотного теста, вкусные и хранятся 3 года благодаря секретной, невоспроизводимой рецептуре. Самаркандские лепешки брали с собой воины армии Тамерлана в походы. Со временем лепешки «каменеют», но не плесневеют никогда. Для реабилитации стоит только обрызгать водой и подогреть, и по волшебству самаркандский хлеб снова становится таким же, как и соседний что только что из тандыра!
10 БЛЮД УЗБЕКСКОЙ КУХНИ, УХОДЯЩИХ В ИСТОРИЮ
Традициями пронизана абсолютно вся жизнь Узбекистана, и гастрономия не исключение – кулинарному укладу характерна устойчивость. Однако, в стремительно меняющемся мире, некоторые блюда, некогда популярные на каждом столе, постепенно теряются во времени. Если перепробовали уже все хиты узбекской кухни, самое время переходить к раритетам. Эти уникальные рецепты – не просто еда, а часть культурного наследия, которую важно сохранить. Обязательно продегустируйте следующие 10 узбекских блюд, пока они все еще доступны:
· традиционные узбекские и каракалпакские супы, комбинируемые с удивительными ингредиентами и редкими целебными свойствами
· блюда кочевников и узбекских крестьян – «дехкан»
· блюда из теста в ассортименте, для варки и жарки
21 НУХОТЛИ УГРА ОШИ – СУП-ЛАПША С ГОРОХОМ
Нухотли Угра Оши — это традиционный узбекский суп-лапша с горохом, который переносит нас в сердце кулинарных традиций Узбекистана. Когда вы видите в меню несколько блюд под названием «Угра Оши», знайте, что это всевозможные вариации лапшичных блюд, каждая из которых имеет свою изюминку. В данном случае «Нухотли» означает, что основным ингредиентом является горох, но не простой, а особый местный сорт, который придает блюду его подлинный вкус. Попытки заменить его фасолью за границей, хоть и приводят к интересным результатам, но не могут воссоздать тот уникальный аромат и текстуру, которые знакомы каждому узбеку с детства.
Процесс приготовления этого блюда — это не просто кулинария, а своего рода ритуал, берущий начало накануне готовки. Стакан гороха нужно тщательно промыть и замочить в холодной воде на ночь. Летом рекомендуется держать его в прохладном месте, а воду менять 2-3 раза, чтобы горох как следует набух. Затем горох отправляется в кастрюлю с холодной водой, доводится до кипения, и аккуратно снимается пенка.
Для насыщенного и ароматного бульона выбирайте мясо с жирком, будь то говядина или баранина. Нарезанное мелкими кубиками мясо, напоминающими горошины, вместе с луком, морковью и красным болгарским перцем (всего по два штуки каждого ингредиента) добавляется в кастрюлю и варится до полуготовности. Затем добавляются 5 зубчиков чеснока и 2 столовые ложки томатной пасты, которые придают блюду пикантности и глубины вкуса. Специи, такие как зира и кориандр, идеально дополняют вкус супа, создавая гармоничное и выразительное сочетание.
Затем наступает время для картофеля, нарезанного кубиками, и лапши. Суп продолжают варить до тех пор, пока все ингредиенты не станут мягкими и пропитанными ароматами. При подаче на стол, суп разливается в традиционные узбекские касы и щедро посыпается свежей зеленью укропа, добавляя заключительный штрих к этому великолепному блюду.
Нухотли Угра Оши — это не просто еда, это погружение в культуру и традиции, которые можно легко перенести в современное домашнее меню, привнеся частичку древней истории в нашу повседневность.
22 ГУРАЛИ УГРА ОШИ – СУП-ЛАПША С НЕДОЗРЕЛЫМ УРЮКОМ (ДОВЧА)
Гурали Угра Оши — это истинное воплощение весны на узбекском дастархане, и не просто первое блюдо, а настоящий терапевтический эликсир. Суп-лапша с недозрелым урюком, известным как довча, не только утоляет голод, но и оказывает глубокое влияние на здоровье: укрепляет иммунитет, нормализует работу кишечника, а также поддерживает общий тонус организма.
Основой блюда служит насыщенный костный бульон из говядины или баранины. В одной порции бульона содержится мощный комплекс из 19 аминокислот, которые поддерживают здоровье костей, мышц и обмен веществ. Сегодня этот древний рецепт переживает своё возрождение как настоящий «суперфуд», восстанавливая забытые традиции питания. Но и на этом его достоинства не заканчиваются: этот бульон обладает волшебными свойствами для кожи, ногтей и волос, делая их крепкими и здоровыми.
Процесс приготовления начинается с тщательного промывания костей и их медленного варения — от 2 до 24 часов, в зависимости от того, сколько времени вы готовы посвятить этому кулинарному ритуалу. Чем дольше варится бульон, тем больше полезных веществ, таких как коллаген и минералы, переходит в жидкость. Затем, бульон процеживается, чтобы стать основой для дальнейших шагов.
Ключевой ингредиент — довча, или зеленый урюк. Сначала его промывают в проточной воде и добавляют в кипящий бульон. За 40-50 штук урюка на порцию вы получаете не просто вкус, а целую палитру детских воспоминаний. Это тот самый кислый, вызывающий оскомину вкус, знакомый каждому, кто рос в Средней Азии, когда недозрелый абрикос с молочной косточкой внутри был любимым лакомством юных гурманов. Взрослые теперь не лазают по деревьям в поисках этого сокровища — довча продается повсеместно. Более того, предприимчивые люди даже консервируют зеленый урюк, чтобы наслаждаться им круглый год.
Довча не просто вкусна, но и полезна. Она помогает будущим мамам избавиться от токсикоза, снижает артериальное давление у взрослых и улучшает аппетит у детей. Этот ингредиент придаёт особую пикантность десертам и даже традиционному плову. В Таджикистане, например, довчу часто добавляют в плов, что делает его вкус ещё более насыщенным.
Интерес к довче велик и за пределами Узбекистана, среди туристов, которые часто задаются вопросом: «Почему вы это едите?» Ответ прост: ароматный суп с довчей — это не просто еда, а целая философия здоровья и красоты, унаследованная от предков. Это блюдо дарит не только гастрономическое удовольствие, но и колоссальную пользу для тела и души. Наши предки знали толк в питании и мудро составляли рацион, понимая, что еда — это ключ к максимальному здоровью.
23 КИЙМАЛИ АТАЛА – МУЧНОЙ СУП С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
Киймали Атала — это сытный и ароматный мучной суп с мясным фаршем, воплощение насыщенной узбекской кухни. Приготовленный из самых доступных ингредиентов, он несет в себе удивительную гармонию вкуса и питательной ценности. Основой блюда служит нежное мясо говядины или баранины (150 г на порцию), которое дарит супу глубину и богатство вкусовых оттенков.
Приготовление начинается с перекаливания жира — будь то сало, растительное или топленое масло — для создания базы, которая подчеркнет аромат всех последующих ингредиентов. Затем на горячем масле пассеруется лук (2 головки), добавляется мясной фарш, который обжаривается до полного выделения сока. Этот этап важен для раскрытия вкусового потенциала мяса. После этого в смесь вводится вода, и суп доводится до кипения, создавая основу для последующего этапа.
Следующий шаг — добавление разведенной водой муки, которая придает супу нужную густоту, напоминающую консистенцию сметаны (полстакана муки на порцию). В этот момент важно подсолить блюдо и продолжать регулярно помешивать его, чтобы добиться однородной текстуры и избежать пригорания.
Подается Киймали Атала в традиционных узбекских касах, с щедрой щепоткой черного молотого перца. По вкусу можно добавить свежую зелень, которая освежит и обогатит финальные нотки блюда.
Этот суп не только вкусен, но и невероятно полезен. В узбекской традиции его называют «источником силы». Его часто готовят женщинам после родов, чтобы способствовать восстановлению, приливу молока и укреплению иммунитета. Киймали Атала — это суп, который дарит не только вкус, но и здоровье, насыщая тело и душу теплом и заботой.
24 КОРАКОЛПАКЧА ХАМИР ОШ – СУП ИЗ ТЕСТА ПО-КАРАКАЛПАКСКИ
Кораколпакча Хамир Ош — это истинный представитель каракалпакской кулинарной традиции, демонстрирующий незатейливость процесса, сочетаемого с глубиной вкуса. Это блюдо, приготовленное из крутого теста, передает дух каракалпакской кухни, пронизанной веками кочевой жизни.
Процесс приготовления начинается с замешивания теста из 400 г муки, полстакана воды, одного яйца и чайной ложки соли. После того как тесто отдохнет под салфеткой около 10 минут, оно раскатывается в тонкий пласт толщиной всего 2 мм. Затем тесто нарезается квадратиками размером примерно 5 см, как для пельменей, и готово для следующего этапа.
Мясо в Кораколпакча Хамир Ош выбирается по особым предпочтениям. Помимо привычной говядины и баранины, здесь часто используются более редкие виды, такие как верблюжатина, конина, крольчатина и домашняя птица. Килограмм мяса нарезается крупными кусками и закладывается в кастрюлю с холодной водой. После закипания снимается пена, добавляется нашинкованный лук (4-5 головок), суп солится, и огонь уменьшается для медленного варения до полной готовности. Когда мясо готово, оно вынимается, а в кипящий бульон добавляется нарезанное тесто. Отварное мясо затем нарезается тонкими ломтями шириной около 3 см.
При подаче Хамир Ош разливается по традиционным узбекским касам, в каждую из которых добавляются ломтики мяса, присыпанные луком, перемешанным с черным молотым перцем. Для дополнительного вкуса и текстуры можно кисломолочные продукты.
Завершить трапезу после этого насыщенного и питательного блюда лучше всего горячим чаем, как это принято в узбекской гастро-традиции. Но если вы хотите полностью погрузиться в каракалпакский колорит, обязательно попробуйте карашай — чай, сваренный с молоком, который можно подсластить медом. Этот напиток, сохранившийся с кочевых времен, популярен у каракалпаков и встречается также в соседних Казахстане и Туркменистане. Настоящий карашай традиционно готовится на костре из веток саксаула, и во время тура по Каракалпакстану у вас будет уникальная возможность насладиться его аутентичным вкусом.
25 ТУХУМ – БАРАК – ПЕЛЬМЕНИ/ВАРЕНИКИ С ЯЙЦОМ
Тухум-барак — это удивительное узбекское блюдо, о котором, возможно, многие услышат впервые. Оно отличается не только своим необычным вкусом, но и интересной техникой приготовления. Начнем с теста: для его замеса потребуется 500 г муки, которую разводят одним стаканом молока, добавляют пол чайной ложки соли и тщательно вымешивают до получения однородного эластичного пласта. Этот пласт затем раскатывается до тонкости и нарезается на квадратики размером примерно 5 см. В качестве альтернативы, тесто можно раскатать и нарезать кружками с помощью стакана, как на пельмени. В каждом кружке оставляется "горлышко" для начинки, защепляя его на две трети.
Начинка для тухум-барак состоит из яиц, которые предварительно отвариваются вкрутую (не менее 15 штук), очищаются и измельчаются. Существует и другой способ приготовления начинки, требующий больше мастерства: яйца разбиваются в миске, солятся, перчатся и используются в сыром виде. К яйцам добавляется лук, предварительно обжаренный в разогретом топленом масле (около 150 г), для чего понадобится 4-5 головок репчатого лука или один пучок зеленого. Полученная смесь приправляется солью и перцем, охлаждается и при необходимости слегка взбивается для закрепления текстуры. По желанию можно добавить кунжутные семечки для дополнительного аромата и текстуры.
Теперь конвертики из теста наполняются этой ароматной смесью, края плотно защепляются, чтобы сохранить сочность начинки, и отправляются вариться в кипящую подсоленную воду. Как только тухум-барак всплывет, его следует подержать на огне еще 2-3 минуты, после чего аккуратно извлечь с помощью дуршлага.
Перед подачей на стол тухум-барак выкладывается на большое блюдо, щедро поливается сметаной или растопленным маслом и присыпается свежемолотым перцем, чтобы придать блюду завершенность и пикантность.
26 СИХМАН – СУП ИЗ ЗАТЕРТОЙ КУКУРУЗНОЙ МУКИ ПО-ХОРЕЗМСКИ
Сихман, суп из затертой кукурузной муки по-хорезмски, представляет собой уникальное блюдо, отражающее богатую кулинарную традицию региона. Процесс начинается с подготовки маша. Один стакан этой крупы тщательно перебирается, промывается и варится в подсоленной воде до полной готовности.
Параллельно, из стакана кукурузной муки, смешанной с половиной стакана воды и щепоткой соли (около 0,5 чайной ложки), замешивается крутое тесто. Затем оно пропускается через мясорубку без ножей или через дуршлаг, чтобы сформировать мелкие круглые комочки.
Эти комочки теста добавляются к готовому машу и продолжают вариться на медленном огне, постепенно загустевая. При необходимости добавляется кипяченая вода, чтобы достичь нужной консистенции.
Перед подачей сихман заправляется топленым или сливочным маслом. В Хорезме, впрочем, предпочтение часто отдается хлопковому маслу, придающему блюду особый местный колорит. В качестве альтернативы можно использовать сметану или другие кисломолочные продукты.
Следует учесть, что хорезмская кухня отличается минимальным использованием специй, поэтому добавление приправ остается на ваше усмотрение. Сихман — это не только вкусное, но и символическое блюдо, вобравшее в себя характер региона.
27 ЧУП ОШИ – ТЕСТО В ОТВАРЕ НЕДОЗРЕЛОГО УРЮКА
Чуп Оши — это уникальное блюдо узбекской кухни, в котором тесто варится в ароматном отваре из недозрелого урюка, придавая ему неповторимый вкус и полезные свойства. Начинается процесс с приготовления крутого теста: возьмите 500 граммов муки и замесите её на одном стакане молока или двух яйцах, добавив половину чайной ложки соли. Готовое тесто скатайте в шар, накройте и дайте ему настояться около 15 минут. После этого раскатайте его в тонкий пласт и нарежьте на квадраты размером 10 см.
Для начинки понадобятся килограмм недозрелого урюка с молочной косточкой. Хорошо промойте фрукты и залейте их двумя литрами холодной воды, затем варите до мягкости плодов. В готовый отвар добавьте соль, а затем опустите квадратики теста, варите их до готовности и откиньте на дуршлаг.
Тем временем растопите 100 граммов бараньего сала, и в нём, не удаляя шкварки, пассеруйте три нарезанные кольцами луковицы. При подаче выложите отварное тесто в большие тарелки, сверху разместите плоды зелёного урюка и щедро посыпьте хрустящим луком, пассерованным в бараньем сале.
Чуп Оши не только обладает изысканным вкусом, но и приносит пользу организму. Это блюдо стимулирует работу пищеварительной системы, улучшает метаболизм, способствует ускоренному сжиганию жиров и оказывает общий укрепляющий эффект.
28 ХУНОН/ХАНУМ/УРАМА МАНТЫ – ПАРОВОЙ РУЛЕТ
Узбекское блюдо «хунон», также известное как «ханум» или «урама манты», – это восхитительный паровой рулет, который пленяет своей простотой и универсальностью. Это блюдо удивительно вкусно как в горячем, так и в холодном виде, а разнообразие начинок – будь то мясо (рекомендуется 500 г на порцию), картофель (3-4 клубня) или тыква (300 г) – позволяет каждому найти свою любимую версию. Мясо и картофель лучше нарезать мелкими кубиками, а тыкву натереть на тёрке. Дополните начинку 50 г мелко порубленного курдючного сала, 2-3 головками тонко нарезанного лука и щедрой порцией свежей зелени, такой как кориандр или базилик. Посыпьте всё это солью, свежемолотым чёрным перцем, зирой и, при желании, добавьте чайную ложку сахара для придания глубины вкусу.
Для теста смешайте 0,5 стакана воды, одно яйцо и пол чайной ложки соли, постепенно добавляя 500 г муки до получения крутого теста. Разделите тесто на порции по 300 г, сформируйте шары и дайте им настояться 20 минут. Затем раскатайте каждый шар в тонкий пласт диаметром около 55 см. Пласты можно оставить целыми или разрезать пополам. Смазывайте их растопленным маслом, сметаной, кефиром или майонезом. Рулеты формируйте, начиняя их фаршем и скручивая, оставляя небольшое пространство от края. Оптимальная ширина рулета – 5 см. Уложите их на смазанные ярусы пароварки и готовьте на пару в течение 40 минут.
Для картофельной начинки можно пойти альтернативным путём: обжарьте лук в 150 г топлёного масла, добавьте 2 столовые ложки томатной пасты, остудите, соедините с тонко нарезанным картофелем, приправьте специями и разложите на пласт теста, после чего варите на пару 25 минут.
При подаче разрежьте рулет на кусочки и выложите на большое блюдо или порционно. Виноградный уксус идеально дополнит вкус хунона.
Существует также более художественный вариант приготовления, называемый «Гул Хунон» или «цветочный хунон». Тесто нарезается колесным ножом на ленты шириной 6 см и длиной 22 см. Каждую ленту смазывают маслом, наполняют начинкой, сворачивают вдвое и закручивают так, чтобы фигурные края теста, через которые видна начинка, оставались открытыми. В результате получается изящное кулинарное произведение, напоминающее розу. Далее «цветы» укладываются на ярусы и варятся на пару до готовности.
29 ЮПКА – БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ С МЯСОМ
Юпка — это настоящая кулинарная магия, созданная из самых простых ингредиентов, но каждый кусочек этого блинчатого пирога с мясом покоряет своим уникальным вкусом и текстурой.
Начните с приготовления теста. Растворите чайную ложку соли в стакане тёплой воды и постепенно всыпайте 500 г муки. Замесите тесто средней плотности, заверните его в салфетку и дайте отдохнуть 15 минут. После этого разделите тесто на небольшие кусочки весом примерно 60 г и раскатайте их в тончайшие лепёшки с помощью скалки.
Теперь займёмся начинкой. Пропустите 300 г нежирной говядины через мясорубку, добавьте к ней мелко нарезанный лук (2 луковицы) и, если хотите добавить сладкую нотку, 300 г натёртой моркови. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Разогрейте 2 столовые ложки топлёного или растительного масла и обжарьте фарш до полной готовности.
Далее начинается волшебство сборки. Разогрейте котелок со сферическим дном и смажьте его маслом. Положите один блин и обжарьте его с двух сторон, затем выньте. На его место положите второй блин, обжарьте одну сторону, затем переверните и распределите сверху слой мясного фарша. Снова накройте его первым, уже обжаренным блином, добавьте новый слой фарша и накройте сырым блином. Повторяйте эту процедуру, чередуя слои фарша и блинов, до тех пор, пока не соберётся 10-12 слоёв. Каждый раз переворачивайте конструкцию так, чтобы сырой блин касался дна горячего котелка.
Выпекайте на слабом огне, регулярно смазывая дно котла маслом при каждом переворачивании, чтобы блюдо не подгорало. Когда пирог будет готов, переложите его в тёплую миску, приправьте по вкусу солью и перцем, накройте салфеткой и дайте ему немного настояться. Затем разрежьте пирог на порционные кусочки и подайте на стол, удивляя гостей богатством вкусов и текстур.
Этот рецепт — ода традициям и мастерству, сочетающая простоту и изысканность в одном блюде.
30 ЧУЗМА – «ДЕХКАНСКИЕ» БЛИНЫ НА ЛУКОВОМ НАСТОЕ
«Дехкане» - среднеазиатский аналог крестьян в русском языке, сейчас этим словом пользуются эквивалентно «фермер». Дехкане кормились преимущественно тем, что сумели сами вырастить, поэтому дехканской кухне более характерна консервативность используемых ингредиентов и кулинарных приемов. В быту было вовсе не до гастрономических экспериментов, поэтому к блюдам было еще одно требование - готовиться максимально быстро и просто из-за большого количества хозяйственных дел.
Чузма же не только легки в приготовлении, но и невероятно ароматны благодаря использованию лукового настоя, напоминая сомсу без мяса.
Готовка начинается с выбора ингредиентов. Вам понадобятся три сочные луковицы среднего размера. Очистите их, мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Полученную луковую массу залейте одним стаканом теплой воды и тщательно разомните, чтобы лук отдал весь свой сок. Оставьте настой на 10 минут, затем процедите его через сито, отжимая лук для максимального выделения сока.
На основе этого настоя готовится тесто. Возьмите 500 г муки, добавьте половину чайной ложки соли и один стакан лукового настоя. Тщательно перемешайте ингредиенты до образования однородной массы, затем разделите тесто на кусочки весом примерно по 60 г и раскатайте их в тонкие лепешки.
Затем приступаем к жарке. Разогрейте литр масла – для традиционного вкуса лучше использовать хлопковое масло, которое следует перекалить до появления белого дымка. Если вы предпочитаете другие масла, такие как подсолнечное, оливковое или арахисовое, достаточно просто хорошо их разогреть. Лепешки поочередно опускайте во фритюр и, как только они начнут затвердевать, быстро вынимайте и укладывайте в миску, накрывая салфеткой для сохранения мягкости.
Готовые чузма можно подавать, смазав сливочным маслом или сметаной, что придаст им дополнительную нежность. Однако даже без этих добавок «дехканские» блины сохранят свой уникальный вкус, насыщенный ароматом лука и удивляющий своей простотой.
Узбекская кухня приглашает вас в мир, где блюда — это настоящее путешествие по страницам истории и культуры народа.