ТОП-30 УЗБЕКСКОЙ КУХНИ. ЧАСТЬ 2. ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА И ДЕСЕРТЫ

В первой части списка блюд узбекской кухни не найти ни одного без мяса. Топ-10 узбекской кулинарии будто созданы для тех, кто не видит жизни без ароматных и сытных мясных яств. Однако на этом, презентация гастрономических богатств не заканчивается. Радостная весть для приверженцев вегетарианства – во втором десятке мясо не встречается ни разу! Еще больше приятного найдут для себя коллекционеры сладостей. Сегодня рассмотрим:

  • самый популярный салат в Узбекистане
  • овощи и фрукты (по бытовой классификации, не ботанической)
  • хлеб – еще один гастрономический символ узбекистана
  • кисломолочные продукты
  • безалкогольные и алкогольные напитки
  • десерты, что готовятся на религиозные праздники в Узбекистане

11 ОВОЩИ

В Узбекистане растут восхитительные овощи:

  • помидоры
  • огурцы
  • баклажаны
  • болгарский перец
  • картофель
  • свёкла
  • капуста
  • тыква
  • редис
  • редька

Овощи — основа для большинства узбекских блюд помимо мяса, риса, макарон и гороха. Незамысловатый салат с овощами, выращенными в Узбекистане приобретает неузнаваемо иной вкус и аромат – попробуйте сами! Продолжительного поиска в меню с нужным описанием не случится – ачичук неизменно на первом месте, и готовится по умолчанию даже там, где раздел «Салаты» отсутствует!

АЧИЧУК

Ачичук – самый популярный салат в Узбекистане, который гармонирует кажется с каждым узбекским блюдом: пловом, манты, шашлыком, лагманом, шурпой...Несмотря на бесхитростную рецептуру – помидор с огурцами, луком, периодически встречается базилик, а приправляется солью – ачичук восхитительно вкусен! Салат получается удивительно лакомым за счет исключительно органического происхождения овощей, что выращиваются местными жителями, и щедрому узбекскому солнцу. Must-have для сторонников правильного питания! В узбекской кухне нет салатов с майонезом – это наследие русской и европейской кухни, что прижилось в стране. Овощи заправляются молочными продуктами местного происхождения, как к примеру «катык», о котором писала Дина Рубина, но это уже претензия на звание "самостоятельное лакомство", о них речь пойдет далее. Кстати, соленое ассорти, присутствующее в меню национальных блюд также пришло из России, здесь характернее приготовление салатов из свежих овощей.

ДЕСЕРТЫ В УЗБЕКИСТАНЕ

12 ФРУКТЫ

Какие фрукты растут в Узбекистане:

  • яблоки
  • груши
  • абрикосы
  • персики
  • сливы
  • гранаты
  • хурма
  • инжир

- Россыпь ягод — черешня и вишня, клубника, малина, ежевика, облепиха

- И конечно неотъемлемый гастрономический символ Узбекистана – арбузы и дыни.

В Узбекистане не так давно стали выращивать лимоны – у них насыщенный вкус и запах! Это стало влиять и на предпочтения в чаепитии – если прежде было принято пить чай без сахара и молока, то теперь чай с лимоном подают в каждой чайхане!

 

СУХОФРУКТЫ И ОРЕХИ

Сухофрукты – еще один неизменный атрибут узбекского достархана! В древности высушенные фрукты и ягоды стоили дорого и расценивались роскошным подарком. Подают перед трапезой, в качестве перекуса или легкого десерта к чаю, который в Узбекистане традиционно пьется без сахара. Это элемент вежливости, поэтому не удивляйтесь, увидев вазочки с орешками и изюмом в приемных компаний или банков.

Изюм и курага, засахаренный миндаль и арахис неспроста стали востребованным сувениром на память об Узбекистане!

Предприимчивые узбеки любят абрикосы, из которых впоследствии и получается курага, Технология запрещает сушку с косточками, поэтому они извлекаются, обжариваются и солятся. Местный вариант снэков к пиву готов — это восхитительное лакомство! Да, пиво популярно в Узбекистане, но продается только в ресторанах, барах и специальных магазинах. Еще в Узбекистане примечательное вино, но об этом позже.

ДЕСЕРТЫ НА ПРАЗДНИКИ В УЗБЕКИСТАНЕ

13 СУМАЛЯК

Главное яство «Восточного Нового Года» - праздника Навруз готовится из проросших ростков пшеницы, как символ возрождения природы и новой жизни. Согласно традиции, сумаляк положено готовить только в весенний период, но в торговых сетях продается круглый год. По канону, сумаляк готовится неделю – в древности жители собирались вместе и по очереди дежурили у казана впечатляющих размеров. Сумаляк требует внимания, постоянного помешивания, поэтому нельзя оставлять поспевающее лакомство без присмотра ни на минуту. Текстура похожа на тягучую сладкую пасту, любителям «Нутеллы» определенно понравится! Говорят, что рецепт сумаляка древний как мир – с такой предысторией яство не может не обрасти легендами. Вера в целебные свойства жива и по сей день – сумаляк во время приготовления впитывает энергию, добрые слова, мысли и песни людей, что не отходили на него ни шаг, становясь таким образом квинтэссенцией благотворной энергии, что непременно чудесно скажется на физическом и душевном самочувствии каждого. Нет и единого мнения о названии праздничного угощения:

  • предположение 1: происходит от слова «сума» что переводится как раз как «запаренная пшеница»
  • предположение 2: расшифровывается как «легион 30 ангелов», которые и подарили чудесный рецепт человечеству.

14 НИШОЛДА

Еще один праздничный узбекский десерт – белоснежная и тягучая нишолда, популярная также и у бухарских евреев, и у соседей по Центральной Азии. Нишолда готовится в священный Рамадан. Это месяц обязательного для мусульман поста и один из пяти столпов ислама. Подается на «ифтар» - прием пищи, разрешенный после захода солнца. Готовится из сахара, воды, лимонного сока, яичного белка и корня растения етмак (мыльный корень), миловидного и душистого. Етмак дает смеси органическую желе-консистенцию, и полезные вещества. 21 век берет свое и для взбивания смеси используется миксер, но прежде применялся тонкий венчик под названием «чулчуп». Важно добиться такой плотности, чтобы венчик ровно стоял во взбитой массе. У мастеров строгие критерии оценки – «правильно» приготовленная нишолда не расслаивается на протяжении нескольких дней. Прохладный десерт подается на праздничный достархан как правило в пиале, и посыпается бадьяном, употребляется в чистом виде. Неописуемо вкусное лакомство!

15 ХАЛВА

Говоря об восточных сладостях было бы преступлением не упомянуть халву, навевающую атмосферу 1000 и 1 Ночи – сладость не нуждается в представлении. Без скромности, халва — одно из величайших достижений восточного кондитерского искусства, чья плотная мягкая консистенция напоминает «помадку». Готовится на базе подсолнечного или кунжутного масла с медом, сахарным сиропом и лимонным соком, яичным белком и какао, ванилью и шоколадом. Визуальным и вкусовым украшением халвы выступают грецкие орехи, фисташки, миндаль. Иногда добавляются сухофрукты, для «кислинки». Халве отведено место и на праздничном столе на Новый год, Навруз и на каждой церемонии чаепития.

Популярна в Узбекистане и тахинная халва, обладающая специфичным вкусом за счет кунжутной пасты, выступающей главным веществом в составе, помимо воды, яичного белка и сахарного сиропа – такая халва застывает в течение 3 суток.

16 БОГУРСАК

Хрустящие богурсаки подаются в Узбекистане на праздничный стол к священному празднику мусульман – Рамадан Хайит.  Тесто замешивается на сливочном масле с мукой, сахаром и яйцами. Богурсак подобен пончику, обжаривается во фритюре. Подается десертное лакомство к чаю. Иногда богурсаки поливают жидким медом или присыпают сахарной пудрой, хотя сладкие и сами по себе.

НАПИТКИ В УЗБЕКИСТАНЕ – ЧТО ПОПРОБОВАТЬ ИЗ МЕСТНОЙ ЭКЗОТИКИ

17 ЧАЙ

Церемония чаепития в Узбекистане входит в топ-3 обычаев, связанных с гастрономией вместе с пловом и хлебом. О чае, как части культурной и социальной жизни узбекского народа, говорит даже популярность специальных заведений – «чайханы», где встречаются и отдохнуть, и поговорить о делах. Это самый популярный напиток в Узбекистане. Чайные листья завариваются в чайник, настаиваются пару минут, делается «кайтар-майтар» - чай наливается в пиалу и переливается обратно в чайник, действо повторяется трижды. Таким образом чай набирает цвет и вкус. В Узбекистане принято наливать чай до половины пиалы – таким образом демонстрируется желание чтобы гость задержался подольше, и приятная беседа продолжалась. В зависимости от региона, где-то популярнее зеленый чай, где-то черный, как примеру в Ташкенте, но оба вида широко представлены в стране.

18 ВИНО

Вопреки стереотипам, в Узбекистане представлена винодельческая культура – 42 завода. Самое старинное предприятие расположено в Самарканде – это завод Ховренко, функционирующий с 1868 года, где за основу десертных вин берутся исключительно узбекские сорта винограда:

• Гулякандоз

• Ширин

• Алеатико

• Ликерное Каберне

Особенность узбекского винограда, в следствие солнечного климата состоит в высокой концентрации сахара – доходит до 35%, в то время как европейским винам характерно не более 18%.

Основоположником развития виноделия в Узбекистане стал русский предприниматель Дмитрий Филатов. История Филатова нетипична. Дмитрий — не зажиточный наследник, предпринимателем стал благодаря графу Тургеневу. Граф славился истинным ценителем вина, и заметив подобную страсть и в подчиненном Филатове, завещал часть имущества для создания собственного дела. В те годы в Узбекистан уже пришла армия Российской Империи. В этом солнечном, полном новых перспектив крае Дмитрий Филатов стал изучать узбекские сорта винограда, и уже спустя 15 лет завоевал золотую медаль на выставке вин в Париже. С тех по и по сей день продукция завода по-прежнему остается экспортным продуктом. А в качестве сувенира на заводе покупают знаменитый «Самаркандский Бальзам».

19 УЗБЕКСКИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ БЛЮДА

Узбекские кисломолочные блюда заслуживают того, чтобы быть отдельной категорией, и как сохранившееся наследие кочевой жизни (технология дает «вторую» жизнь молоку), и как интересный и вкусный элемент национальной кухни. Рекомендуем:

Катык – кислое молоко, по консистенции похожее на густой йогурт. Употребляется и самостоятельно с хлебом, и как дополнение к мясу и наваристым супам. Катык в Узбекистане – еще и старинный beauty-секрет для здоровья волос и кожи.

Сюзьма напоминает творог, но более мягкой консистенции и с выразительным солоноватым вкусом. Подается с зеленью и красным молотым перцем. Так же употребляется с хлебом и мясом. Сюзьма всегда представлена в ресторанах, но как ни странно, может не отображается в меню – не забудьте спросить!

Курт – популярный местный снек. По форме – круглый шарик, состав: сюзьма, кислое молоко и соль. Встречается курт с базиликом, красным перцем или даже копченый. Курт в Узбекистане продается везде – у дорог, в мини маркетах и алкогольных магазинах, т.к. используется в стране еще и как излюбленная закуска к пиву.

Каймак – среднее между сметаной и сливками, употребляется так же как катык и сюзьма.

Айран – это холодный, молочный напиток, напоминающий жидкий йогурт, смешанный с солью и часто – базиликом. База – молоко (использоваться может не только коровье, но даже козье, овечье и верблюжье) и родниковая вода. Айран благотворно действует на желудок и выступает альтернативой сахаросодержащим прохладительным напитком. Айран бодрит и тонизирует, если накануне увлеклись дегустацией местного алкоголя, закажите на утро айран – не пожалеете.

В узбекской кулинарии нашлось место и летним, холодным супам, готовящимся также из кисломолочных продуктов.

Чалоп напоминает всеми любимую окрошку. Готовится из катыка, добавляется редиска и огурцы вместе с зеленью – кинзой, укропом и петрушкой. Подается перед основными блюдами.

Гужа – вкусный кисломолочный суп, спасающий от летней жары в Узбекистане, что настигает уже в 10 утра. В состав входит пшеница, кукуруза – их отваривают на протяжении 4 часов, само собой кислое молоко (катык), кинза и базилик.

20 ХЛЕБ – ТАНДЫР И ПАТЫР НОН (ЛЕПЕШКА ПО-РУССКИ)

Странно говорить о хлебе как об отдельном блюде? Только не в Узбекистане. Древний символ благоденствия всех народов мира не утратил сакрального значения и в современном Узбекистане, в обрядах, и в гастрономической культуре. Нет такого угощения здесь, к которому не подавался бы румяный «нон» - хлеб по-узбекски, только что извлеченный из тандыра.  Поэтому, не удивляйтесь, если в каждом ресторане переспросят: «точно хлеб не нужен?» И скорее всего, принесут его вам. Хлеб в Узбекистане — вполне самостоятельное блюдо. К примеру, на завтрак, с чаем, местными кисломолочными продуктами – катыком или каймаком, айраном, кумысом, гужой. Хлеб употребляется с салатом, или даже виноградом, арбузом и дыней.

Круглые лепешки представлены плоскими и объемными, пышными и сдобными (патыр-нон). Сорта объединяет плоская, хрустящая сердцевина, украшенная узорами и посыпанная кунжутными семечками – самая любимая часть лепешки у взрослых и детей. Лепешки запрещено резать ножом как дань старинному обычаю, разламывают руками. Этот обряд входить и в часть семейных ритуалов – когда в дом приходят сваты и хозяева разламывают хлеб, значит свадьбе быть. На саму свадьбу тоже пекут сдобные лепешки с маслом и сливками, как символ будущей сытной жизни молодоженов. Такими лепешками принято угощать и незамужних девушек, чтобы семейное счастье пришло в жизнь.

Конечно, и здесь встречаются сотни региональных вариаций – по вкусу, виду, составу ингредиентов, но самый популярный вид лепешек это самаркандские, собравшие вокруг своих исключительных характеристик не одну легенду. Это гастрономическое чудо Узбекистана, подобия не найти больше нигде в мире! Тяжелые по весу, необъятные по объему, из плотного теста, вкусные и хранятся 3 года благодаря секретной, невоспроизводимой рецептуре. Самаркандские лепешки брали с собой воины армии Тамерлана в походы. Со временем лепешки «каменеют», но не плесневеют никогда. Для реабилитации стоит только обрызгать водой и подогреть, и по волшебству самаркандский хлеб снова становится таким же, как и соседний что только что из тандыра!