ТОП-30 УЗБЕКСКОЙ КУХНИ: ЧТО ПОПРОБОВАТЬ В УЗБЕКИСТАНЕ

ЧАСТЬ 1 ГЛАВНЫЕ БЛЮДА УЗБЕКСКОЙ КУХНИ

Путешествуя в Узбекистан, трудно отделить классический туризм от гастрономического. Кухня здесь настолько тесно переплетена с обычаями и традициями, что понимаешь – рассказывать бессмысленно, это стоит увидеть, а еще лучше – попробовать!

Гастрономические туры в Узбекистан из Москвы и Санкт-Петербурга «Вкус Востока» востребованы уже на протяжении нескольких лет. Дегустации и мастер-класс строятся вокруг «хедлайнеров» узбекской кухни:

·         Плов

·         Казан-кабоб

·         Манты

·         Сомса

·         Лагман

·         Шашлык

·         Шурпа

·         Дымляма

·         Машхурда

·         Норын

Перечисленные узбекские блюда представлены в программах гастрономических туров Dolores Travel. В первой части ТОП-30 узбекской кухни поближе познакомим с "великолепной десяткой". В следующих - с узбекскими блюдами, подходящими для вегетарианцев, а также специальными угощениями, что готовятся на праздники.

1 ПЛОВ

Начинает подборку конечно же главное национальное блюдо Узбекистана – плов. Сразу отвечаем на вопрос: «в каком городе Узбекистана лучше всего попробовать плов?». Ответ: в каждом. Известно 200 разновидностей плова – удивитесь непохожести ингредиентов и технологии, внешнего вида, и конечно, неповторимости вкуса плова в Ташкенте, Самарканде или Бухаре. Каждый среднеазиатский народ считает плов "своим" национальным блюдом, но "узбекский" вариант включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО! Плов в Узбекистане -  не только любимое блюдо мультинациональных узбекистанцев, это часть культуры, обрядовой и социальной жизни. Пловом празднуют рождение детей, обрезание, свадьбы... На плов принято приглашать и для решения деловых вопросов. Только имейте в виду -  многовековой обычай определил четверг как всеузбекский день плова)) Поэтому, если запланировали дегустацию на этот день недели – приезжайте в «Ошхону» как можно раньше.

2 КАЗАН КАБОБ

Казан-кабоб в Узбекистане считается «мужским» блюдом, в силу базовых ингредиентов – мяса и картошки, придающих ощущение сытости и насыщения. Казан-кабоб представлен в меню каждой чайхоны, но, как и в случае с пловом, считается, что каждый узбек должен уметь готовить его самостоятельно. Рецептура незамысловата – мясо (баранина, телятина, или даже курица) предварительно солится на протяжении двух часов. Подходящим к казан- кабобу считается мясо на косточке или ребрышках. Отдельно обжаривается во фритюре из масла и жира до полуготовности картошка, приобретая в итоге насыщенный вкус, золотистый цвет и хрустящую корочку. Картошка добавляется к тушенному в казане мясу, солится, заправляется специями и томится на медленном огне. Чем больше времени ингредиенты проведут в казане, тем нежнее будет фактура и выразительнее вкус казан-кабоба.

3 МАНТЫ

Технология приготовления следующего популярного блюда узбекской кухни напоминает клецки из русской традиции, хотя корнями восходит к Китаю, где называются «баоцзы», и пришло в Центральную Азию вместе с уйгурским народом. Несмотря на элементарный состав ингредиентов для теста – мука, вода, яйца и соль, поддается оно не каждому. На гастрономических мастер-классах наши туристы завороженно следят за манипуляциями мастериц, у которых получается тонкое как паутинка тесто - и удивительным образом не рвется, несмотря на огромное количество сочной мясной начинки. В отличие от остальных национальных блюд, готовятся манты без применения масла и обжарки – на пару, поэтому подходит людям с ограничениями в питании. Традиционно манты готовятся с нарезным мясом баранины или говядины, но в Узбекистане также часто встречаются варианты с тыквой или картошкой. Так развевается миф что кухня Узбекистана не подходит вегетарианцам – возьмите это блюдо на заметку.

4 СОМСА

Если задавались вопросом, как выглядит фаст-фуд по-узбекски, знакомьтесь – сомса. Несмотря на популярность в стране выпечки, вроде пирожков «гумма», татарских беляшей и чебуреков, шаурмы и лаваша, ничто из них не сравнится по-популярности с сомсой в Узбекистане, и вот почему:

- блюдо сытное, не приедается - треугольники из теста фаршируются мясом с луком, картошкой и сыром, зеленью и тыквой

- доступное – в среднем10 центов США за штуку

- компактное - удобно есть «на бегу»

«Джизакская» сомса, родом из одноименного города, расположенного по пути в Самарканд из Ташкента, стала самостоятельным гастрономическим брендом в Узбекистане. Ароматная сомса из тандыра – узбекской печи, полная сочного мяса невероятно аппетитна и вкусна. Увидите очереди в Узбекистане в обед – с вероятностью в 99% там готовят превосходную тандырную сомсу.

5 ЛАГМАН

Лучшим лагманом в Узбекистане считается тот, что приготовлен вручную от первого до последнего ингредиента. Самая трудоемкая часть процесса – приготовление лапши, но результат оправдывает усилия. К мясу баранины или говядины добавляется болгарский перец, чеснок, лук и свежая зелень – в итоге лапша пропитывается великолепным соусом, образуемым в процессе тушения мяса и овощей, но это базовый рецепт.

Лагман, так же, как и плов, отличается особенностями приготовления в зависимости от региона:

- готовится как суп с большим количеством бульона - «уйгурский» вариант, считающийся классическим

- подается в качестве "второго" блюда – жареный «ковурма» лагман.

Для приготовления ковурмы-лагман, лапша обжаривается на сковороде с перцем, луком и томатной пастой, напоминая спагетти. Неожиданная деталь – украшением лагмана при подаче выступает жареное яйцо.

Однозначно стоит пробовать оба варианта и самостоятельно определять фаворита. Запланирован тур в Хиве - не упустите экзотический, хорезмский лагман «Шивит-ош». «Шивит» переводится как укроп, на котором настаивается вода для теста, и в нашинкованном виде включается в состав лапши, а к параллельно готовящемуся рагу из мяса и овощей добавляется также молочный соус. Хорезмский лагман известен как «зеленая лапша» и непохож ни на одну региональную разновидность, эксклюзив, заслуживающий быть представленным в коллекции гастрономических впечатлений об Узбекистане. Но что объединяет региональные разновидности лагмана, помимо лапши и мяса - это пышный букет специй. На базарах продается готовый, собранный вручную набор свежих пряностей для блюда.

6 ШАШЛЫК

Шашлык – обожаемое мясное блюдо Центральной Азии. Прогуливаясь по городам Узбекистана, отовсюду настигает дразнящий аромат. Кулинарных дел мастера подбирают даже специальные дрова - из фруктовых деревьев, ведь в таком тонком искусстве важна каждая деталь. Используется так же баранина и говядина, аппетитные кусочки мяса перемежаются вкраплениями курдючного сала для сочности. Встречается и экзотический шашлык из перепелки, называемой по-узбекски «бедона». Даже в самой скромной шашлычной встречается десяток разновидностей шашлыков – гиждуванский, кавказский, с печенью, рыбное и куриное филе. В популярном самаркандском кафе их 99! Приготовленные на углях мангала овощи – помидоры и баклажаны, кабачки, болгарский перец и грибы неимоверно вкусны. Овощи выступают и в качестве гарнира, и как самостоятельное блюдо, что придется по душе вегетарианцам. Поддается с маринованным уксусом луком и красным перцем.

7 ШУРПА

Шурпа – наваристый мясной суп, готовится на огне, преимущественно из филе баранины. Добавляются крупные ломтики картофеля и моркови, лука и чеснока. Шурпа приправляется свежей зеленью укропа, кинзы и петрушки - запах непередаваемый! Готовится на медленном огне – так сохраняется прозрачность, а технология извлекает из мяса максимум питательных веществ. О поразительных целительных свойствах шурпы рассказывал еще Абу Али ибн Сино, известный в Европе как Авиценна, и рассматривал этот узбекский суп как лекарство от хворей, связанных со сниженным иммунитетом (тогда суп готовился без картошки). Шурпа рекомендуется в употребление ослабленным людям после болезни, когда требуется повысить тонус жизненных сил – это первое, и приятное средство при простуде. Шурпа в Узбекистане – популярный вариант первого блюда. Зимой суп насыщает и согревает, но и жарким летом не менее любим.

8 ДЫМЛЯМА

Дымляма в Узбекистане – еще одна фантастическая вариация на тему овощного рагу с мясом. Название в тюркских языках означает «процесс тушения, томления». Готовится в казане или горшочках, с мясом баранина-говядина, и овощами без малейших изъянов: картошкой, луком, морковью, капустой, перцем и чесноком. Важна технология приготовления – овощи добавляются слоями, т.к порядок выкладки влияет на вкус и пропитку соками, мясо по традиции укладывается на дно. Дымляма готовится на медленном огне на протяжении нескольких часов. Набор специй к дымляме также подбирается поваром самостоятельно, но следуя негласному правилу мясо баранины должно приправляться черным перцем, раскрывающим и усиливающим яркость вкуса. Собирая вручную набор специй к дымляме, не забудьте приобрести тмин, добавляющий пикантности.

9 МАШХУРДА

Машхурда – традиционный суп Узбекистана, пришедший сюда вместе с уйгурской культурой. В силу климатических условий большинство растений здорово приживается и в пятерке стран Центральной Азии, и в Китае. Это относится и к главному ингредиенту блюда – машу, обойденному вниманием представителю семейства бобовых. К нему в дуэт идет рис, не обойдется и без овощей – лук и морковь, картофель или репа, болгарский перец, помидоры и чеснок. Одинаково гармонично к машу подходит и мясо говядины, и баранины. Готовится в казане, на живом огне с маслом, где предварительно обжаривается острый перец, а затем, в уже пряном масле обжаривается само мясо, и только потом лук и другие овощи с зирой и паприкой – уже на этом этапе желудок начинает будоражить фантастический запах, напоминающий шашлык. Подается с зеленью и катыком. Суп машхурда – популярный выбор для первого блюда осенью и зимой за счет калорийности и согревающих свойств. Если добавить в него имбирь – от простудного озноба не останется и следа.

10 НОРЫН

Норын – еще одно популярное блюдо Центральной Азии. Готовится на базе приготовленной вручную лапши, так же, как и в лагмане. Но если в качестве мяса ожидаете увидеть здесь уже ставшие привычными баранину и говядину, то зря – аутентичный норын готовится только с кониной. Приготовление занимает не один час и требует запаса терпения, поэтому, также, как и плов, нарын принято готовить семьей или компанией друзей – чтоб и работа шла быстрее, и время пролетало отраднее. Маринование одного только мяса специями – базово это соль,зира и черный перец, занимает 5-6 часов, и смесь рекомендуется перемешивать каждые 60 минут. Тесто для нарына подходит в течение часа, после чего отваривается с неотлучным вниманием повара, чтобы не прилипало. Приготовление нарына напоминает увлекательный тимбилдинг, одной парой рук даже поварам трудно обойтись, поэтому это обоснованный выбор для заказа в ресторане.