04 SEPTEMBER 2019 Y.
Сколько сотен веков блюду под названием «шашлык», никто не берется подсчитать. Вероятно, отсчет нужно вести с того самого момента, когда наш предок, в шкуре из козла, решил, что мясо жевать удобнее и вкуснее, подержав его над огнем, нанизанным на палочку.
С тех пор утекло немало воды — менялись эпохи, границы, обычаи, родилась высокая кухня, в которой эстетика взяла вверх над сытностью и практичностью. Многие рецепты забывались и некоторые окончательно забылись, — но не шашлык.
У этого блюда нет границ, его готовят от Камчатки до Африки, и каждая народность полагает, что именно его шашлык самый правильный. Ничего ведь сложного – мясо ( рыба, курица) нанизанное на металлические шампуры, и приготовленное на углях.
Но сегодня мы убедились в том, что шашлык может быть искусством — на кулинарном чемпионате, который прошел в форелевом хозяйстве «Хон-балик», организованный Ассоциацией Поваров Узбекистана.
И оказалось, что шашлык – это ответственно. Это не так просто, как кажется на первый взгляд. Все важно — и температура углей, и время мариновки продуктов, и тщательная подготовка мяса и особенно рыбы. А сколько вариантов знакомого всем блюда придумали шеф-повара и юниоры, ученики колледжей! Гости не переставали удивляться каждой новой идее, необычным сочетаниям, оригинальностью подачи.
И конечно же, на поваров со всех сторон сыпались вопросы, и они охотно открывали свои тайны. Мариновать мясо, оказывается, можно и в томатном соусе, и в молоке ( традиционный жигар-кабоб, из печени) , для воздушности кийма-кабоба( из молотого мяса – фарша), его надо отбить, переморозить. Лимон и лайм придает шашлыку замечательную кислинку и аромат. К шашлыку можно подать сложные соусы и просто репчатый белый лук, со специями.
В Узбекистане шашлык занимает особое место. Если в России шашлык — это выезд на природу, уик-энд, то в Узбекистане его едят практически каждый день, на обед, по палочке-две, к шурпе или плову. Ташкенцы хорошо знают, где подают отменный шашлык, а где не очень. Это сакральные места – ими делятся. Что говорить – на Востоке большое значение придавалось трапезе. Настоящий узбекский шашлык готовят, как только гость сел за стол. Пока он пьет чай и отдыхает, мастера-ошпозы нанизывают кусочки мяса и курдючного жира на шампуры.
Жигар-кабоб – нежнейшая печень, обязательно с курдючным жиром, спасение для гипотоников. Его готовить сложнее всего – важно не засушить, и в тоже время обязательно прожарить полностью.
Беш(торт,икки) панча – шашлык на нескольких палочках, рассыпчатый, ароматный, тонкий , буквально тающий во рту.
Кийма ( молотый шашлык) – один из самых любимых в Ташкенте вариантов, мягкий, воздушный, в основном делается из говядины.
Балык-кабоб — сом, сазан, в особо торжественных случаях осетр.
Когда наши гости возвращаются домой, они уже знают, что такое настоящий шашлык. Это одновременно хорошо и плохо. Хорошо – потому что они окунулись в нашу повседневную традицию, и попробовали всевозможные разновидности кабоба, плохо – что теперь просто барбекю с кетчупом на природе их не устроит. А значит, они будут воздевать руки и очи к небу, и говорить : «Ну разве это шашлык? Вот когда я был в Ташкенте/Самарканде/Бухаре…»
Когда приедете в Узбекистан, не стесняйтесь спрашивать ошпозов о секретах. Узбекистанцы — щедрый народ, обязательно поделятся секретами мастерства. Узбекская кухня –особый национальный бренд, который завоевывает мир, и больше половины уже завоевал. Где только не встретишь рестораны узбекской кухни! Разве стали бы они открываться, если бы не было спроса?
В Узбекистане поддерживают кулинарные традиции, гордятся своими поварами, не единожды завоевавшими первые места на многочисленных международных конкурсах. И радуются каждому новому поклоннику узбекской кухни.
Приезжайте в Узбекистан и убедитесь сами!