03 SEPTEMBER 2019 Y.
Национальная кухня Узбекистана настолько богата, что для того чтобы изучить ее полностью, в режиме «завтрак-обед-ужин» потребуется минимум полгода. И несмотря на обилие разнообразнейших блюд, плов все равно остается визитной карточкой нашей республики, ее брендом и гордостью.
На прошлый уик-энд в ресторане Cinara’s (сеть ресторанов на природе «Караван») прошел фестиваль плова «I LOVE ПАЛОВ!», на котором были представлены всего шесть видов этого блюда. Всего – потому что разновидностей плова не меньше сотни, каждый регион, каждая махалля, каждый ошпоз имеет свой авторский рецепт и полагает его лучшим.
Гости в этот раз продегустировали бухарский плов «суф», Девзира плов по андижански, Чунгора-плов по кокандски, Праздничный ташкенский плов, плов с зеленью, плов со сливочным маслом. И гвоздем программы стала царская шавля, но все по порядку.
Само действо было не только дегустацией, но еще и мастер-классом – ошпозы с удовольствием демонстрировали все этапы приготовления своих блюд.
Суф-палов, плов по бухарски, не совсем обычный плов, это диетическое блюдо, рис в нем предварительно отваривается до восьмидесятипроцентной готовности. На вопрос – как определить эту готовность ошпоз Тургун Рахмонов пожал плечами. Видимо интуитивно. Такой плов не готовится в обычном казане, только в медном чугунке, особой конфигурации. Закрывается плотно, крышкой, укутанной в ткань. «Суф» — мягкий, этот плов получается ароматным, не жирным, его обязательно выкладывают по слоям, не перемешивая, вначале рис, затем морковь, затем мясо.
Девзира-плов по-андижански, из красного риса девзиры, тоненькой, с едва заметными прожилками.
Чунгора-плов, по имени сорта риса «чунгора». Это тяжелый, маслянистый рис, цвета слоновой кости, необычайно вкусный.
Сариегли-ош, плов на сливочном масле, с фрикадельками, да, да, это тоже совершенно аутентичный узбекский плов, а вы не знали?
Туй оши, король пловов, по мнению всех ташкентцев. Это знаменитый праздничный ташкенский плов, который подают в любой чайхане, безотносительно к праздникам. Может быть, потому, что в Ташкенте каждый день праздник? Ты проснулся, доработал до обеда, хвала небесам, уже праздник. Почему бы не отметить его косой замечательного плова?
Разумеется, все ташкенцы, а их было большинство на этом празднике, отдали предпочтение именно ему, высокомерно рассуждая, что самый лучший ош, это их ош.
Еще один необычный, старинно-авторский вариант — плов с зеленью. Почему старинно-? Потому что такой плов очень часто готовили узбекистанские евреи, испокон веков. Ну и чуть-чуть авторских штрихов к этому блюду – немного другой набор зелени, другие руки и настроение. Когда его открывали, все присутствующие ощутили просто волшебный аромат. Правда, ко времени открытия плова с зеленью большинство дегустаторов уже не могло есть, могло только смотреть и восхищаться.
Одил-ака рассказывает историю зеленого плова
Большинство наших гостей из России, да и свои ташкентские тоже, полагают, что узбекское блюдо шавля — это когда плов не получился, а получилась каша. Вполне справедливо, если дело касается нашей домашней кухни. Мы выходим и обьявляем, вытирая руки полотенцем: «Сегодня на обед – шавля!» Как будто так и было задумано. Но нет, шавля, самостоятельное старинное блюдо, которое требует к себе внимания не меньше , чем плов. В ее составе – рис, почки, печень, шкварки, курага, лук, морковь и мастерство ошпоза.
Беглый обзор тарелок гостей показал, что несмотря на четыре вида плова, которые они съели до этого, шавля была осилена с добавкой. Ошпоз Хайрулла Рафиков только улыбался, глядя, как его казан пустеет с молниеносной быстротой.
Так что, вы теперь знаете, что плов – это блюдо, которое меняется каждые сто километров путешествия по Узбекистану. Иногда – до неузнаваемости. И когда вы отвечаете своим друзьям, что все время ели плов, те, кто здесь не был, конечно же вас не поймут. Бедные…
Фестиваль удался на славу. Как и все, что делают «караванщики». Это постоянный поток необычных идей, настоящего мастерства и хорошего настроения.
Аплодисменты мастерам — Инагамову Шухрату, Рафикову Хайрулле, Бобиру Норматову, Юнусову Анвару Юнусу Хайруллаеву Рахмонову Тургуну , и конечно же, легенде, знаменитому ошпозу, которому нет равных — Исаханову Одил-аке.